US-Studie: Kosher Huhn ist weniger gesund


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Jack Millman

Koscheres Geflügel ist häufig mit Bakterien belastet. Das hat eine amerikanische Studie herausgefunden. Das Fleisch enthält beinahe zweimal so viele Antibiotika-restistente E.Coli-Bakterien wie gewöhnliches Geflügel. Die Untersuchung hat jedoch auch Schwachpunkte.

Mit ihrem Ergebnis widerlege die Studie die historischen Wurzeln koscherer Nahrung, dass diese gesünder und sicherer sei, erklärten der Biologie-Professor Bruce Hungate von der Universität Nord-Arizona und der Mikrobiologe Lance Price aus Phoenix.

Welcher Handelsmarke das koschere Geflügel angehöre, sei dabei unerheblich. Auch die Intensität der Resistenz der Erreger sei bei koscherem und konventionellem Geflügel gleich. Das koschere enthalte lediglich mehr davon, berichtet die Tageszeitung „Yediot Aharonot“ unter Berufung auf die Studie. Ein Abstrakt der Forschungsstudie wurde auf der britischen F1000Research Website veröffentlicht, stellt fest, dass während im Einzelhandel bei Geflügelprodukte die Quellen von Antibiotika-resistenten Escherichia coli bekannt sind. Koscheres Huhn hatte die höchste Anzahl von Antibiotika-resistenten E. coli, fast das Doppelte gegenüber herkömmlichen Produkten.

Anders als für das Bio-Geflügel oder welches, das ausgewiesen ohne Antibiotika auskomme, gebe es für koscheres Fleisch keine Gesetzesregelungen für die Zucht. Die Hühner würden von privaten Organisationen gezüchtet, weshalb die Praktiken variierten, bemerkten die Forscher.

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Bei koscherem Geflügel ist eine hohe Belastung mit E.Coli-Bakterien wahrscheinlicher als bei konventionellem.

Initiator der Studie ist Jack Millman, ein 17-jähriger Jude aus New York City und Neffe von Professor Hungate. Nach der Bat Mitzwah seiner Schwester habe er sich gefragt, ob koscheres Essen gesünder sei als anderes. Er kontaktierte seinen Onkel, der ihn dann mit Price bekannt machte. Von April bis Juni 2012 untersuchten die drei 213 Stichproben von rohem Geflügel – konventionell, biologisch, koscher und welches, bei dem lediglich keine Antibiotika zugegeben wurden. Sie kauften das Fleisch an 15 Orten in und um New York.

Basiswissen fehlt: Koscher nicht gleich gesund

„Die Ergebnisse indizieren, dass die Produktionsmethoden die Menge an Antibiotika-resistenten E.Coli-Bakterien in Geflügel beeinflusst. Weitere Forschungen, die die Praktiken identifizieren, die zu einer hohen Menge der Bakterien in koscherem Geflügel führen, könnten Bemühungen vorantreiben, die Belastung der Konsumenten mit den Erregern zu reduzieren“, teilten die Forscher mit. Sie empfahlen den Konsumenten jedoch nicht, den Kauf von koscherem Geflügel einzustellen.

Kritik an der Untersuchung kam von Timothy D. Lytton, Jura-Professor an der Albany Law School in New York, und von Joe M. Regenstein, Professor für Ernährungswissenschaften an der Cornell University in New York. Beide bemängeln, dass nicht klar werde, ob die koschere amerikanische Schlachtungsindustrie von Antibiotika Gebrauch mache oder ob die Mittel während des jüdischen Schlachtungsprozesses angewendet würden. Grundlage für solch eine Studie müsse ein besseres Verständnis der koscheren Geflügelproduktion und -regulation sein. Die Ausgangsthese der Studie, dass koscheres Essen gesünder sein solle, sei falsch.

„Die historischen Wurzeln einer koscheren Ernährung haben mehr mit religiösen Konzepten ritueller Reinheit, ethischer Behandlung von Tieren und der jüdischen Identität zu tun als mit Sicherheit der Nahrung“, schrieben die Professoren auf der Nachrichtenseite „Food Safety News“. Die wachsende Beliebtheit koscherer Nahrungsmittel unter Juden und Nicht-Juden in den USA zeige jedoch die Ängste angesichts der Industrialisierung in der Lebensmittelversorgung. Die Vorstellung von einem Rabbi, der die Produktion und den Schlachtungsprozess überwache, mindere die Besorgnis, die viele Konsumenten hätten, wenn sie industriell hergestelltes Fleisch ässen.

Kaum Infektionen aus Geflügelverzehr

Die Forscher sind überzeugt, dass die unterschiedliche Bakterienkonzentration mit dem Entfernen des Gefieders der Hühner zu tun hat. „Das meiste Geflügel wird vor dem Rupfen zuerst in kochend heisses Wasser getaucht. Koscheres Geflügel wird trocken gerupft oder in eiskaltem Wasser eingeweicht“, erklärten Regenstein und Lytton. Das hänge mit dem Gebot zusammen, dass jede Form des Kochens verboten sei, bevor das Fleisch nicht durchtränkt und gesalzen ist. Im kalten Wasser können die Bakterien jedoch, anders als im heissen, nicht absterben.

Ari Zivotofsky, Arzt an der Bar-Ilan-Universität im israelischen Ramat Gan, sieht in den Ergebnissen der Studie keine Gefahr für die Konsumenten. Trotz der Einkäufe in verschiedenen Läden stammten die Proben von ein oder zwei Schlachthäusern. Die Infektion mit E.Coli aus Geflügelfleisch sei zudem sehr selten. In dieser Hinsicht sei eher rotes Fleisch, wie vom Schwein oder Rind, gefährlich. Das Geflügel hätte seiner Ansicht nach eher auf Salmonellen untersucht werden müssen.

Erreger und Übertragung

Bestimmte Stämme des Darmbakteriums Escherichia coli (E. coli), die sogenannten enterohämorrhagischen Escherichia coli (EHEC), können beim Menschen gefährliche, blutige Durchfallerkrankungen auslösen. Die Bakterien können ein Gift produzieren, das Verotoxin, weshalb sie als auch verotoxinbildende E. coli (VTEC) bezeichnet werden. Da das Verotoxin einem Giftstoff der Shigellen ähnlich ist, werden sie fallweise auch shigatoxinbildende E. coli (STEC) genannt. Die natürlichen Reservoire für diese Keime sind Rinder und andere Wiederkäuer (z. B. Schafe, Ziegen, Rehe, Hirsche), bei denen EHEC im Darm und damit im Kot vorkommen können, ohne dass die Tiere erkranken.

Zu einer Übertragung auf den Menschen kommt es vor allem durch den Konsum von verseuchten Lebensmitteln (ungenügend gekochtes Fleisch oder Gemüse sowie Früchte und Rohmilchprodukte) bzw. Trinkwasser. Weiter ist es möglich, sich durch verunreinigtes Badewasser oder durch direkten Kontakt mit den Körpersekreten (Kot) von infizierten Tieren oder Menschen anzustecken (Schmierinfektion). Beim Menschen erfolgt die Ausscheidung der Bakterien typischerweise über einen Zeitraum von 5 bis 20 Tagen, der sich insbesondere bei Kindern jedoch auch länger hinziehen kann. In dieser Zeit ist eine Ansteckung weiterer Personen möglich.

Krankheitsbild

Drei bis vier Tage (manchmal auch 2 bis 10 Tage) nach einer Ansteckung  mit EHEC können Durchfälle und starke Bauchkrämpfe auftreten. Bei 10 bis 20 % dieser Fälle entwickelt sich nach ein paar Tagen eine schwere Verlaufsform mit blutigem Durchfall und Fieber. Dabei zerstört das von den Bakterien produzierte Verotoxin die Zellen der Darmwand und der Blutgefässwände. Eine Infektion kann jedoch auch frei von Symptomen verlaufen. Säuglinge, Kleinkinder, ältere und abwehrgeschwächte Menschen sind von der schweren Verlaufsform besonders häufig betroffen.

Gefürchtet ist das vor allem bei Kindern vorkommende hämolytisch-urämische Syndrom (HUS), bei dem Nieren, Blutgefässe und Blutzellen angegriffen werden. Diese schwere Komplikation tritt in 5 bis 10 % der symptomatischen EHEC-Infektionen auf und ist der häufigste Grund für akutes Nierenversagen im Kindesalter. Trotz intensiver Behandlung enden etwa 5 % der HUS-Fälle tödlich und in 20 % bleibt eine Nierenschädigung zurück. Eine Bekämpfung des Erregers durch Antibiotika ist nicht angezeigt, da diese den Krankheitsverlauf verschlimmern können. Die Behandlung richtet sich deshalb auf die Linderung der Symptome.

Verbreitung und Häufigkeit

Fälle von EHEC wurden in praktisch allen Industrieländern nachgewiesen und kommen wahrscheinlich weltweit vor. In der Schweiz werden dem Bundesamt für Gesundheit jährlich zwischen 50 und 75 Fälle einer EHEC-Infektion gemeldet.

Vorbeugung

Um eine Infektion mit EHEC zu verhindern, empfiehlt es sich, Rohmilch vor dem Konsum aufzukochen und Fleisch vollständig durchzuerhitzen. Der Vorbeugung dient auch das Händewaschen nach jedem Toilettengang, vor der Küchenarbeit, nach dem Hantieren mit rohem Fleisch, vor dem Essen und nach dem Umgang mit Tieren. Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sollten Fleisch und andere rohe Lebensmittel nicht unter Verwendung derselben Arbeitsgeräte und Arbeitsflächen zubereitet werden, solange diese vor einer allfälligen weiteren Verwendung nicht gründlich gereinigt wurden. Weiter sollten – um eine EHEC-Infektion bei Säuglingen und Kleinkindern zu vermeiden – nach jedem Kontakt mit Tieren (z. B. Streichelzoo) die Hände gründlich mit Wasser und Seife gewaschen werden.

(JNS /JTA / Yediot Aharonot / F1000Research / BAG)



Kategorien:Wissenschaft

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